小语种学习中日对照：【日本料理】生鱼片豆知识

真实子 - 2008-9-2 10:21:00

刺身
読み方：さしみ
同義語：作り・作り身・御作り・刺し
関連用語：醤油

生鱼片
读音：SASIMI
同义词：作（TUKURI）・作身（TUKURIMI）・御作（OTUKURI）・刺（SASI）
关联用语：酱油

刺身は、新鮮な魚の切り身を生で食べるシンプルな料理です。一般的に関東地方では「お刺身」関西地方では「お作り」と言われ、関東地方ではマグロなどの赤身の魚が好まれ、関西地方では鯛などの白身の魚が好まれる傾向があります。四方を海に囲まれた島国の日本だからこそ、新鮮な魚が手に入りやすく、刺身の文化が発達したと考えられます。鳥や牛・馬などの新鮮な肉を刺身として食する場合もあります。

生鱼片是新鲜鱼块生吃的象征性食品。一般来说，关东叫做「刺身」（SASIMI），关西叫做「御作」（OTUKURI）。关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片，关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。可以说正是因为日本是四周被海包围的岛国，所以捕鱼容易，生鱼片的文化也很发达。也有用新鲜的鸟、牛、马肉做成生肉片吃的情况。

ヒレを刺して出す料理

插上鱼鳍端出的料理

刺身は昔から日本料理の中心的な存在でした。伝統的な割烹料理の献立は、まず何を刺身にするのかを決め、それに合わせ煮物や焼き物が決められていました。つまり刺身によって献立全体が左右されます。

生鱼片自古以来就是日本料理的中心所在。传统烹饪料理的菜谱根据用什么做生鱼片来决定煮菜和烧烤。总之生鱼片左右着菜谱的整体情况。

刺身という言葉は、もともと赤身白身問わず様々な種類の魚の切り身を皿に盛り付ける際に、魚の種類を区別しやすくするため、その魚のヒレを切り身に刺して出した事から由来しています。次第に本来のヒレを刺す風習がなくなり「刺身」という名前だけが今に残ったと言われています。

原本各种鱼的鱼块不分鱼肉颜色红白被盛放在盘子里，为了容易区分把鱼鳍插在鱼块上，刺身这个词由此而来。后来插鱼鳍的习惯消失了，「刺身」这个称呼流传至今。

真实子 - 2008-9-2 10:22:00

また「刺身」の事を「切り身」と言わないのは、武家時代に「切」という言葉が人を「切る」に繋がるという事で忌み嫌われていた事に由来しています。更に「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いとされ、関西地方では「お作り」と呼ばれるようになりました。

另外，在武家时代「切る」这个词和「人を切る」（斩人）联系在一起，为避讳就不称「刺身」为「切り身」。还有，因为「刺身」这个名称和「身を刺す」（刺插人的身体）相通，被认为不吉利，所以在关西地方就变成了「御作」。

醤油の普及・発展と共に

伴随酱油的普及和发展

刺身の原形は鎌倉時代に始まったといわれています。もともとは魚を薄く切って生のまま食べる漁師の即席料理でした。その頃はまだ醤油がなかったため、膾（※）にして食べたりワサビ酢やショウガ酢で食べていました。
室町時代に入り、醤油の誕生と普及にともない現在のようにわさび醤油をつけて食べるようになりました。しかし醤油はまだまだ高級品であったため、刺身は身分の高い人々しか食べる事のできない高級な料理でした。一般庶民に刺身料理が広まったのは、醤油が庶民にも普及した江戸時代の末期からで、江戸では刺身を専門に扱う「刺身屋」という屋台もでるほど流行しました。現在では代表的な日本料理として世界中に知られています。

据传生鱼片的原形始于镰仓时代。原本是把鱼切成薄片生食的渔夫的速食料理。当时还没有酱油，所以把鱼肉切成细丁佐以绿芥末和姜丝来吃。进入室町时代后，伴随酱油的产生和普及，演变成现在这样沾绿芥末酱油的吃法。但是因为当时酱油还非常高档，只有那些身份比较高的人才能吃得到。生鱼片在一般平民间普及是在酱油普及之后的江户时代末期。江户城内甚至流行起专门做生鱼片的被称作「刺身屋」（生鱼片店）的摊子。现在生鱼片作为代表性的日本料理为世界所知。

※膾…生魚を細く切り刻み酢で味付けする調理法です。膾は古来からの伝統がそのまま引き継がれ、現在では大根やにんじんなどを細長く切り酢で味付けしたものが膾として食されています
。
※ 脍…将生鱼切成细丝用醋做调料的烹饪方法。脍以自古以来的传统继承下来，现在人们把萝卜、胡萝卜切成细丝用醋做调料做成脍食用。

配菜的作用

刺身の盛り付け方は、もともと「一器一種」という決まりごとがありました。これは一つ器に数種の魚を盛り付けると、魚の匂いが移り素材そのものの味を美味しく味わう事ができなくなるので、一つの器に一種類の魚しか盛らないという決まりごとです。しかし現在では数種の魚を一つの器に盛り付ける「盛り合わせ」が一般的となっています。盛り合せは元々、江戸時代末期、大衆に刺身文化が広まった頃、庶民が魚屋にお皿を持って行き、適当に盛り合わせてもらったのが始まりであると言われています。

生鱼片的盛盘方法原本遵守「一器一种」的习惯。这是因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，食材也就不美味了。但是，现在一般把几种鱼盛在一个食器里，做成「拼盘」。据说生鱼片拼盘在江户时代末期产生。当时大众生鱼片文化普及，平民带盘子去鱼店，适量选购做成拼盘。

また、刺身の盛り付けには「つま」が欠かせません。

另外，盛装生鱼片「配菜」必不可少

「つま」とは刺身に添える大根や大葉、海藻などの事をいい、盛り付けを美しく見せるために使われます。また「つま」には、盛り付けの他に、毒消し（口の中を洗う）という意味があります。刺身を口に運ぶ前に大根のつまを醤油を付けずに食べると、口中に残っている他の料理の味を消し、刺身の味を一層引き立たすという役割をします。

「配菜」为生鱼片添加萝卜、紫苏、海藻等让装盘看起来漂亮。「配菜」除装盘外还有消毒（去除口中味道）的作用。在送生鱼片入口之前用萝卜配菜蘸酱油吃，有消除嘴中其他料理的味道，使生鱼片的味道更为显明的作用。

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